Łosoś – jeść czy nie jeść?

Łosoś to ryba drapieżna, żyjąca w północnej części oceanu Atlantyckiego, w niektórych rzekach Ameryki Północnej, w Europie, głownie w Bałtyku. Z ciekawostek, Wikipedia donosi, że łososia można spotkać również w Jeziorach Ładoga i Onega, gdzie tworzy formy wyłącznie słodkowodne. Na czas rozrodu łososie wędrują z mórz do rzek. Kierując się zapachem wody powracają do miejsca, w którym przyszły na świat. Nie każdy wie, że przed wojną łosoś bałtycki występował również w Polsce, jednak na skutek budowy zapór na rzekach i zanieczyszczenia wód gatunek tej ryby praktycznie wyginął. Obecnie prowadzone są działania zmierzające do ponownego wprowadzenia łososia do polskich rzek.

Bogactwo łososia

Z punktu widzenia wartości odżywczych, łosoś wywołuje w większości pozytywne skojarzenia. Jego mięso jest jednym z najlepszych źródeł wielonienasysconych kwasów tłuszczonych Omega-3 stanowiących „paliwo” dla ludzkiego mózgu, mających pozytywny wpływ na zaburzenia związane z ADHD, dysleksją, pracą serca, głównie poprzez działanie przeciwzakrzepowe, zapobiegających i hamujących rozwój nowotworów, itd. Itd. Dodatkowo mięso łososia dostarcza zapobiegające zakażeniom oraz przyspieszające gojenie się ran kwasy Omega-6, we właściwej dla organizmu ilości, która jest kluczowa z punktu widzenia proporcji pomiędzy tymi dwoma kwasami. Oprócz powyższego mięso łososia stanowi niezwykle bogate źródło cennych dla organizmu ludzkiego witamin, takich jak: A i E odpowiadających za dobry wzrok, stan skóry czy ochronę przed działaniem wolnych rodników. Witamina D z kolei pozytywnie wpływa na stan szkieletu oraz układu mięśniowego. Ponadto spożywając mięso z łososia dostarczamy organizmowi witamin z grupy B, pozytywnie oddziałujących na układ nerwowy, przemianę materii jak również zapobiegających występowaniu anemii. Łosoś pozytywnie wpływa na układ rozrodczy kobiet, poprzez obecność witaminy B6, regulując gospodarkę hormonalną oraz mężczyzn, dzięki obecności zwiększającego płodność selenu. Łosoś to również źródło potasu, jodu i cynku, pierwiastków pozytywnie wpływający na układ odpornościowy człowieka, piękną skórę, włosy i paznokcie jak również na usuwanie z organizmu zbędnych produktów przemiany materii.

Druga strona medalu

Ostatnio jednak pojawia się coraz więcej głosów, przełamujących ten stereotyp i skłaniających do rewizji zasad stosowanych w żywieniu. Główne wątpliwości dotyczą łososia norweskiego, który najczęściej jest rybą hodowlaną na fermach osadzonych w wodach norweskich fiordów. Dr Justine Butler, autor raportu „Fish Report” opublikowanego przez Vegetarian & Vegan Foundation (VVF) w 2009 zwraca uwagę na fakt, iż warunki, w których wzrasta łosoś hodowlany sprawia, że spożycie tej ryby jest nie tylko niezdrowe, ale wręcz szkodliwe ze względu na zaburzenie wyżej wspomnianej równowagi fizjologicznej kwasów NNKT, co przyczynia się do zwiększenia podatności do wystąpienia wielu chorób. Wg. Raportu łosoś hodowlany zawiera wysoką zawartość szkodliwych pestycydów oraz innych toksycznych substancji, barwników, metali ciężkich, podawanych rybie zarówno w sztucznym pożywieniu, jak również pośrednio poprzez warunki panujące w hodowli.

Podobny wydźwięk ma opublikowana wypowiedź Anne-Lise Bjorke Monsen, lekarza specjalisty ze szpitala uniwersyteckiego Haukeland, która definitywnie odradza spożywania łososi kobietom w ciąży. Z racji tego, że większość składników odżywczych spożywanych przez kobiety ciężarne przenika do płodu, „substancje, których obecność stwierdzono w mięsie hodowlanych łososi wpływają negatywnie na rozwój mózgu oraz są kojarzone z takimi schorzeniami jak autyzm, AD/HD oraz obniżone IQ”.
Z tego punktu widzenia, rekomendacja Food Standard Agency z 2004r., definiująca maksymalną tygodniową porcję spożycia ryb tłustych (w tym łososia) na dwie do czterech porcji, w zależności od płci i wieku i planów macierzyńskich, wydaje się być na tle wcześniej przytoczonych raportów dość liberalna.

W Polsce badania dotyczące zawartości substancji niepożądanych w rybach morskich i hodowlanych przeprowadził Morski Instytut Badawczy pod kierunkiem dr. hab. inż. Zygmunta Usydusa oraz prof. nadzw. dr inż. Joanny Szlinder-Richert (szczegółowe wyniki dostępne na tej stronie). Wynika z nich, że choć substancje niepożądane w mięsie ryb występują, to jednak generalnie ich stężenie nie jest na tyle wysokie, aby ich spożycie było dla organizmu szkodliwe.

To jednak nie rozwiązuje wszystkich wątpliwości. Próba zasięgnięcia informacji u kilku szefów kuchni znanych restauracji zakończyła się fiaskiem. Na ten temat nie chcieli wypowiadać się również pasjonaci kulinarii – blogerzy. Trudno również uzyskać jednoznaczny komunikat od niektórych dostawców łososia w Polsce.

Czy musimy pozbawiać się tak wspaniałego źródła wielu cennych składników odżywczych?

Alternatywą dla łososia hodowlanego jest łosoś dziko żyjący w środowisku naturalnym. Tutaj sprawa jednak również nie jest prosta. Ceny łososia dzikiego pozostają poza zasięgiem portfeli wielu gospodarstw domowych. Jest to, bowiem ryba dużo droższa od ryby żyjącej w warunkach sztucznych. Poza tym pojawia się tu również wątpliwość natury ekologiczno – moralnej. Łosoś bałtycki jest poważnie zagrożony wyginięciem, o czym informuje na swoich stronach polski WWF. Nie ma jednak takiego zagrożenia w stosunku do łososia pacyficznego, poławianego u wybrzeży Alaski oraz tzw. szkockiego, również dostępnego na polskim rynku.

Łosoś z polskiej hodowli?

Szansą dla rodzimego rynku może okazać się rozwój polskich hodowli łososia. W czerwcu 2015 roku została uruchomiona pierwsza polska akwakultura łososia atlantyckiego w Janowie pod Dreżewem w woj. zachodniopomorskim. Zakład Hodowli Łososia Atlantyckiego Jurassic Salmon pod opieką Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technicznego stosuje nowoczesne metody hodowli, wykorzystujące naturalnie zasolone wody geotermalne w systemie zamkniętego obiegu wody (RAS). Wg. informacji udzielonych mediom przez Tomasza Karapudę, wiceprezesa zarządu zakładów, jedną z przesłanek do podjęcia decyzji o rozwoju prac nad innowacyjnymi metodami miał „ograniczony dostęp na rynku do dobrej i wartościowej ryby bez dodatków antybiotyków, czy różnorodnych substancji pomocniczych przyspieszających przyrost masy w trakcie hodowli”. Wydaje się to być dobrym prognostykiem w odniesieniu do opisanych wcześniej dylematów związanych ze spożyciem tej ryby.

Oczywiście nigdy tak do końca nie wiemy, co trafia na nasze talerze. Jednak biorąc pod uwagę rozbieżności w opiniach podmiotów naukowo – badawczych, rozbieżności w wynikach badań, nie pozostaje nic innego jak uważne czytanie etykiet, zwracanie uwagi na źródło pochodzenia ryby, kierowanie się smakiem oraz jak zasugerował szef kuchni w jednej z restauracji sushi w Warszawie, rozsądek w ilości spożywanej ryby. W nadmiarze bowiem, wszystko może okazać się szkodliwe.

Aleksandra Kik, Trenuj-24.pl