Wywiad z prof. Arturem Mamcarzem, Kierownikiem III Kliniki Chorób Wewnętrznych i Kardiologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego.
Czym są kwasy tłuszczowe nasycone i dlaczego powinniśmy się ich wystrzegać?
Z punktu widzenia przestrzeni publicznej, ostatnio bardzo często pojawiają się fałszywe informacje na temat zalet tłuszczów nasyconych. Sądzę, że wynikają one z mody i tego, że teraz każdy stara się być ekspertem w wielu obszarach i każdy czasami wchodzi w nieswoją skórę. Ostatnio sam spotykam się z wypowiedziami osób, które mówią o kwasach tłuszczowych, myląc pewne fakty, pojęcia, prawdy, mity i informacje medialne. Powielają wówczas  informacje, które nie do końca są zgodne z prawdą, a pochodzą z  przestrzeni szerokorozumianego Internetu.
Z punktu widzenia medycznego – bo tylko w ten sposób ze wzglÄ™du na zawód mogÄ™ to komentować – wszystkie wytyczne mówiÄ… o tym, że nasycone kwasy tÅ‚uszczowe, sÄ… to zwiÄ…zki, które podnoszÄ… stężenie cholesterolu LDL, czyli tej frakcji, która jest głównym czynnikiem powstawania miażdżycy, która jest obecnie jednym z najważniejszych problemów współczesnego Å›wiata klinicznego.
W diecie powinniśmy je zatem wyeliminować i zastąpić tymi nienasyconymi? Jakie produkty zatem powinny dominować w naszej diecie?
PrawidÅ‚owa konstrukcja diety, wÅ‚aÅ›ciwy sposób żywienia zakÅ‚ada spożywanie różnorodnych produktów: biaÅ‚ek, wÄ™glowodanów i tÅ‚uszczów. Wszystkie te skÅ‚adniki diety sÄ… w okreÅ›lonych proporcjach potrzebne czÅ‚owiekowi. Również tÅ‚uszcze, które sÄ… potrzebne do wielu procesów biologicznych. W rozumieniu bezpoÅ›rednim, sÄ… one potrzebne do tego, żeby wchÅ‚aniaÅ‚y siÄ™ witaminy. Ludzie bardzo dbajÄ… o to, by mieć dużo witamin, bo sÄ… niezwykle ważne. TÅ‚uszcz pomaga w ich transporcie i we wchÅ‚anianiu – zwÅ‚aszcza tych tÅ‚uszczo-rozpuszczalnych takich jak A, E, D i K. Problemem jednak jest to, że w codziennej diecie mamy nadmiar tÅ‚uszczu i ogólnie kalorii.
Dawna, zwyczajowa polska dieta, zakładała dużą ilość kalorii głównie pochodzących z tłuszczów zwierzęcych, które w tradycyjnej polskiej kuchni dominowały. Dawniej nie można było sobie wyobrazić obiadu bez kotleta schabowego smażonego na głębokim smalcu. Zamierzchłe teorie głosiły, że mieszkańcy krajów północnych powinni jeść więcej tłuszczów, bo on dostarcza więcej energii. Energia z kolei miała być nam pogrzebana do ogrzewania organizmu zimą, kierując się logiką im dalej na północ tym zimniej, więc aby nie zamarznąć,  ludzie muszą spożywać więcej tłuszczu. Ta informacja była aktualna w czasach kiedy człowiek polował na zwierzęta nie tylko po to, aby nie zginąć z głodu, ale także i po ty by pozyskać ich skóry i nie zamarznąć zimą.
DziÅ› czÅ‚owiek zimÄ… wÅ‚Ä…cza w domu ogrzewanie, ubiera ciepÅ‚Ä… kurtkÄ™ i nie zamarza. WiÄ™c ta teoria już dawno straciÅ‚a na znaczeniu. TÅ‚uszcze owszem, nadal sÄ… potrzebne, ale po pierwsze  potrzebna jest ich mniejsza dawka, niż taka jakÄ… dostarczamy sobie na co dzieÅ„, a po drugie ta stara struktura spożywania tÅ‚uszczów zwierzÄ™cych zostaÅ‚a medycznie obalona. To przede wszystkim one – tÅ‚uszcze zwierzÄ™ce – sÄ… odpowiedzialne za powstawanie chorób ukÅ‚adu krążenia. Dawniej spożywane miÄ™so dzikich zwierzÄ…t, nie miaÅ‚o w sobie tyle tÅ‚uszczu co dzisiejsze odmiany hodowlane, tuczone, aby podbić ich wagÄ™ i cenÄ™. DziÅ› możemy spożywać to, co roÅ›nie wokół nas. Znani kucharze podkreÅ›lajÄ… walory jedzenia tego, co sami wyhodujemy w przydomowych ogródkach. A jeÅ›li chodzi o tÅ‚uszcze to również lepiej spożywać ten olej, który roÅ›nie w naszym klimacie, mimo że import w dzisiejszych czasach jest bardzo prosty i Å‚atwy.
Dopadła nas moda na olej kokosowy. Czy rzeczywiście tak jak mówią znane powszechnie osoby ze świata showbiznesu, olej kokosowy mimo, że zawiera nasycone kwasy tłuszczowe jest dla nas zdrowy?
Odpowiedź na to pytanie jest tak bardzo oczywista, że nie powinno się tego tematu w ogóle poruszać. Niemniej, w medycynie posługujemy się dowodami naukowymi, a te jasno mówią o tym, że kwasy tłuszczowe nasycone niezawierające podwójnych wiązań między atomami w cząsteczce (np. kwas laurynowy, plamitynowy, stearynowy) są niezdrowe. Olej kokosowy zawiera tych kwasów w swoim składzie ponad 90%. Utarło się jednak takie przekonanie, że to są kwasy o krótszych łańcuchach. To nie ma żadnego znaczenia. Kwas nasycony kwasem nasyconym pozostanie.
Kwasy te bezsprzecznie, i są  dowody naukowe na to, podnoszą stężenie cholesterolu LDL w naszej krwi. Nadmiar tego cholesterolu podlega utlenieniu, następnie wchodzi do blaszki miażdżycowej i powoduje powstawanie miażdżycy, której konsekwencją jest zawał serca lub udar mózgu, co może skracać życie, a nawet jeśli pacjent przeżyje, to jakość jego życia zostaje znacznie obniżona. Tak więc nie ma żadnego powodu, aby po taki olej sięgać. Faktem jest, że w mediach zazwyczaj polecają go osoby wysportowane, które mają niski wskaźnik BMI. Takim osobom łyżka oleju kokosowego dziennie nie zaszkodzi.
Inaczej jest jednak w przypadku osób, które takiego trybu życia nie prowadzą, często mają objawy miażdżycy, a zalecany olej stosują podążając za wytycznymi celebrytów. Wtedy to zaczyna być groźne. Trudno nie powiedzieć przy tej okazji o oleju, który powinien być stosowany w naszej kuchni. Mam tu na myśli olej rzepakowy, który zawiera najmniej tłuszczów nasyconych ze wszystkich znanych mi olejów.
Dodatkowo jest źródłem kwasów omega-3 i zawiera ich dziesięciokrotnie więcej niż tak popularna oliwa z oliwek. Wiadomo, że głównym źródłem tych kwasów są ryby morskie, jednak w Polsce jemy ich bardzo mało, a kwas omega 3 nie jest wytwarzany w naszym organizmie, dlatego musimy dostarczać go wraz z pożywieniem. Tu polecam olej rzepakowy, który pomoże w uzupełnieniu tych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
