Na portalach poświęconych szeroko pojętym kulinariom wiele miejsca poświęca się słodkościom, sposobom ich wykonania oraz technikom ich wykorzystania w bardziej kompleksowych daniach celem podniesienia ich walorów smakowych. W artykułach tych często trudno jednakże znaleźć odpowiedź na pytanie czym jest temperowanie czekolady oraz jakie zalety za sobą niesie? Niektórzy eksperci wspominają bowiem, że procedurę tę przeprowadzić można zarówno w zaciszu własnych czterech ścian jak i jest ona realizowana przez wielkie fabryki specjalizujące się w masowej produkcji słodyczy. W telegraficznym skrócie powiedzieć można, że jest to nieskomplikowany proces polegający na podgrzewaniu oraz schładzaniu masy czekoladowej celem nadania jej określonych właściwości organoleptycznych przed przelaniem jej do foremek mających na celu nadanie im ostatecznego kształtu.
Temperowania czekolady
Procedura ta ma za zadanie rozpuszczenie masy kakaowej oraz nadanie jej jednolitej konsystencji, a także jej wykrystalizowania się w sposób w pełni kontrolowany i przewidywalny, co z kolei pozwala na osiągnięcie wysoce pożądanych przez producenta cech wyrobu końcowego. W większości przypadków masę podgrzewa się do 30-50 stopni Celsjusza, po czym jest ona schładzana, a proces powtarzany jest kilku lub kilkunastokrotnie. My możemy tego dokonać umieszczając tabliczki czekolady bądź też zawczasu przygotowaną masę w garnku i operując odpowiednio temperaturą kuchenki lub mikrofalówki. W przypadku procesów przemysłowych, za procedurę będącą bohaterką naszego dzisiejszego wpisu odpowiadają specjalistyczne narzędzia, temperówki do czekolady. Obecnie są to maszyny nad wyraz zautomatyzowane, w przypadku których nie jest potrzebne zaangażowanie nadmiernej liczby pracowników – całkowicie wystarczający jest jeden bądź dwóch ekspertów, którzy to korzystając ze specjalnego panelu określą temperatury graniczne procesu, a następnie go zainicjują. Komputer w takim wypadku będzie nadzorował przebieg temperowania, a także poinformuje sygnałem dźwiękowym lub też komunikatem w momencie jego zakończenia. Pozwoli to z kolei na wylanie masy z temperówki i jej przetransportowanie na kolejny etap produkcji, którym najczęściej jest wzbogacanie półproduktu o składniki zapewniające jego niepowtarzalny smak, czy też formowanie, kiedy z bezkształtnej masy przekształca się ona w tabliczki czekolady, które tak znamy i kochamy!
Porady
Pomimo, że temperowanie jest procedurą bazującą na wykorzystaniu dość wysokich temperatur, to pamiętamy, iż jest to zaledwie proces przejściowy – po zakończeniu produkcji czekolada nie powinna być poddawana nadmiernym wahaniom temperatury, bowiem może to doprowadzić do jej deformacji oraz utraty właściwości organoleptycznych pożądanych przed konsumenta. Aby wyrób cukierniczy przed tego typu zagrożeniami ochronić najczęściej stosuje się nie tylko pakowanie wstępne, ale także uzupełniające, które to mają na celu nie tylko nadanie czekoladzie intrygującego i przyciągającego wzrok wyglądu, ale także – uchronienie jej przed uszkodzeniami mechanicznymi, zanieczyszczeniami, jak również szeroką paletą innych czynników zewnętrznych, na które nie powinna ona być narażona tak podczas transportu do sklepu, jak i w momencie kiedy znajdzie się ona na półce sklepowej.
