Twoje źródło wiedzy o dietach i zdrowiu

Gluten – nie taki straszny, jak go malują

gluten

Rozmawiam z sympatyczną znajomą w szatni klubu sportowego:
– Wie pani, my byśmy chciały z koleżanką przejść na dietę, ale się boimy, że będziemy głodne; że nie zadziała.
Niestety, te obawy nie są bezpodstawne. Sama kilka razy próbowałam stosować różne diety, ale skutek był mizerny. Po ogromnych wyrzeczeniach znikała malutka część mnie. Wracała w krótkim czasie. Często w ilości większej, niż poprzednio.
Chcąc uniknąć kolejnej przegranej walki o szczupłą sylwetkę, kilka lat temu postanowiłam „skomponować” swoją dietę. Po przeanalizowaniu zaleceń wielu dietetyków niemal całkowicie odstawiłam niektóre produkty, między innymi zboża. Moim celem było ograniczenie węglowodanów – stwierdziłam, że te z warzyw i owoców mi wystarczą. Czymś takim, jak gluten, nie zaprzątałam sobie głowy. Słyszałam o celiakii, ale kojarzyłam ją z małymi dziećmi i problemami, z których się wyrasta.

Uczulenie na gluten

Po kilku tygodniach zmiany sposobu odżywiania (warzywa, białko, trochę owoców i niewielka porcja otrębów lub płatków owsianych) zniknęło sporo kilogramów. Poczułam się zdecydowanie lepiej – nie miałam poczucia „ciężkości” przy jednoczesnym uczuciu niedosytu jedzeniowego. Poprawie uległ mój nastrój, ciągłe zmęczenie odeszło w niepamięć i – co było niespodziewane – zniknęły uporczywe, męczące ataki migren. Dużo później dowiedziałam się, że ograniczając produkty zbożowe, zniwelowałam niekorzystne oddziaływanie glutenu na mój organizm. Dzięki temu między innymi uporałam się ze zmorą diet – uczuciem głodu. Niekorzystnym efektem braku glutenu było zubożenie się o składniki odżywcze, niezbędne do prawidłowej regeneracji mięśni oraz do dobrej kondycji skóry i włosów.

Czym jest gluten?

Gluten – w zbożach występuje jako mieszanina dwóch roślinnych białek. Dzięki niemu ciasto jest elastyczne i ma charakterystyczne pęcherzyki powietrza, nadające lekkość i puszystość wypiekom. Znajdziemy go w pszenicy, życie, jęczmieniu. Śladowe jego ilości mogą pojawić się w wyrobach z owsa. Gluten jest także dodatkiem, który uzupełnia skład wielu innych produktów spożywczych: sosów, zup w proszku, przetworów mięsnych, chipsów ziemniaczanych, deserów mlecznych i jogurtów, serków. Obliczono, że dorosły człowiek zjada dziennie około 15 g glutenu w tej postaci.
Osoby cierpiące na celiakię muszą go całkowicie wykluczyć z diety. W ich przypadku gluten może doprowadzić do nieodwracalnych spustoszeń w organizmie, może być też przyczyną wielu ciężkich chorób. Jednak problem ten dotyczy tylko około 1% populacji. Dlaczego więc ostatnio tak dużo się o nim pisze?

Nietolerancja glutenu

Przyczyn zainteresowania tym składnikiem należy szukać w NNG – nieceliakalnej nietolerancji glutenu. Szacuje się, że dotyka ona około 6% wszystkich ludzi. Dopatrujemy się jej w zawrotach głowy, migrenach, uczuciu senności i ociężałości umysłowej odczuwalnych po zjedzeniu potraw zawierających gluten. Problemy skórne, obniżenie i huśtawki nastroju, stany depresyjne, zaburzenia hormonalne, chroniczne zmęczenie to także sygnały naszego organizmu mogące wskazywać na nietolerancję glutenu. Poważniejszymi skutkami tej przypadłości są choroby autoimmunologiczne. Jeśli więc któryś z tych objawów uporczywie obniża jakość naszego życia, warto poddać się badaniu na nietolerancję glutenu. Dopóki jednak nie mamy pewności, że przyczyną naszych problemów są produkty zbożowe, nie warto z nich całkowicie rezygnować.
Dietetycy zwracają uwagę, że pokarm zawierający gluten jednocześnie jest źródłem wielu składników niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Dobrej jakości pieczywo z mąki żytniej, orkiszowej; wyroby z pełnego ziarna, zawierają duże dawki witamin z grupy B, które odpowiadają m.in. za funkcjonowanie układu nerwowego. Produkty te zaopatrują nas również w kwas foliowy oraz w ważne pierwiastki: magnez, żelazo, wapń, cynk i selen. Dieta uboga w gluten zawiera niewiele błonnika, co może być przyczyną „przejadania się” i – w konsekwencji – przyrostu masy ciała. Gluten wpływa także na obniżenie ciśnienia krwi i pozytywnie warunkuje mikroflorę naszych jelit.

Produkty bezglutenowe

Produkty bezglutenowe dostępne w sklepach – tak ostatnio popularne – są najczęściej uzdatniane do spożycia poprzez zwiększenie w nich ilości soli, cukru i tłuszczu. Według brytyjskiego dziennika „The Daily Telegraph” kromka chleba bez glutenu zawiera 2,2 grama tłuszczu i 80 kalorii, kromka zwykłego pieczywa natomiast – 1 gram tłuszczu i 58 kalorii. Proces eliminowania glutenu z ziaren zbóż w dużym stopniu wyjaławia je pod względem wartości odżywczych. Osoby chore na celiakię, zmuszone do diety bezglutenowej, powinny być pod stałą kontrolą lekarza, gdyż żywność bez glutenu ma bardzo ograniczoną zawartość witamin i minerałów.
Zdecydowanie zalecane jest natomiast ograniczenie spożywania produktów z pszenicy. W wyniku modyfikacji genetycznej tego zboża, rozpoczętej w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku, znacznie zwiększono ilość glutenu w nim występującego. Jego składnik –„nowa” gliadyna – ma oddziaływanie podobne do działania opiatów. Pobudza apetyt. Po spożyciu wywołuje uzależniające uczucie przyjemności. Kiedy stan ten minie, mamy potrzebę sięgnięcia po kolejna porcję – a kalorii przybywa. Badania wskazują, że w ten sposób możemy przyjmować około 400 nadprogramowych, pustych kalorii dziennie. Tymczasem w wielu dietach odchudzających proponuje się „kanapki” (bez informacji, z jakiego pieczywa powinny być sporządzone), płatki śniadaniowe, muesli.
Warto tu również wspomnieć o innym składniku występującym w zmodyfikowanej pszenicy – amylopektynie A. To wielocukier, bardzo łatwo trawiony, a więc w wysokim stopniu podnoszący poziom cukru we krwi. Badania wskazują, że pszenica (także w wersji pełnoziarnistej) podnosi poziom cukru szybciej, niż biały cukier i inne węglowodany. Zatem ograniczając w diecie słodycze niewiele zdziałamy, jeśli w naszym jadłospisie pojawią się produkty pszeniczne. Wywołają one niechciane efekty – uczucie głodu, ubytek energii, ospałość. A te z kolei spowodują, że trudno się będzie oprzeć konieczności jedzenia.

Sam wybierz – własne potrzeby czy „jedzeniowe mody”?

Nie oznacza to jednak, że każda kromka pieczywa będzie miała dla nas zgubne działanie. Profesor Peter Gibson, który w 2011 roku ogłosił szkodliwość glutenu, ponowił badania w 2013 roku. Grupie pacjentów deklarujących nadwrażliwość na gluten podawał produkty placebo informując, że nie zawierają tego składnika. Badane osoby podczas eksperymentu określały swoje samopoczucie jako dobre, bez objawów typowych dla NNG.
Dietetycy radzą, aby – w przypadku, gdy podejrzewamy u siebie nadwrażliwość na gluten – odstawić produkty go zawierające na 72 godziny i obserwować nasz organizm. Jeżeli zauważymy korzystne zmiany w jego funkcjonowaniu, warto wykonać badania. Po potwierdzeniu naszych obaw z pewnością znajdziemy sposoby na modyfikację jadłospisu umożliwiającą unikanie glutenu. Wiele portali internetowych, propagujących zdrowy styl odżywiania, podaje przepisy na potrawy bezglutenowe.
Dopatrywanie się u siebie NNG bez medycznego potwierdzenia tej przypadłości korzystnie wpływa jedynie na zyski koncernów produkujących żywność bez glutenu. Dla naszego zdrowia i dla naszej diety nieuzasadnione restrykcyjne ograniczenie tego składnika może mieć niepożądany skutek. Warto zatem nie ulegać modom żywieniowym, ale wykorzystywać informacje na temat sposobów odżywiania tak, by w pełni służyły naszemu dobremu samopoczuciu.

Opracowano na podstawie:

[1] damianparol.com
[2] kobieta.onet.pl
[3] medonet.pl
[4] nauka.newsweek.pl
[5] paleosmak.pl
[6] slowfoodlife.com


Iwona Binaś
kobiecetrescidotpl.wordpress.com

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Gluten – nie taki straszny, jak go malują

Artykuł przeczytasz w: 5 min
0