Jeszcze przed II wojną światową dania z ryb były niezwykle popularne w Polsce. Szczupaki, liny, sandacze – niegdyś stanowiły podstawę naszej diety. Schabowe, bigos, rosół z kury, żurek z kiełbasą, kaszanka, pasztet czy pierogi? Jeśli zaczepimy na ulicy dowolną liczbę osób i zapytamy je o potrawy kojarzone z polską kuchnią, z całą pewnością zdecydowana większość zacznie wymieniać dania mięsne, ewentualnie mączne. A tak naprawdę nasza rodzima kuchnia, a szczególnie w ujęciu staropolskim, była bardzo bogata w dania rybne.
Można zaryzykować stwierdzenie, że w wielu regionach ryby stanowiły podstawę jadłospisu. Popularność ryb na polskich stołach w okresie przedwojennym, a także w czasach zaborów była uwarunkowana ich dostępnością. Bez wątpienia wpływ miała również religia, bowiem katolicki kalendarz obfituje w posty – niegdyś surowo przestrzegane.
Zupa rybna to podstawa
Jakie ryby spożywano w okresie zaborów? Autorzy okolicznościowej książki kucharskiej „Sto receptur na sto lat niepodległości 1918-2018” wskazują, że ówczesna kuchnia ulegała silnym wpływom Berlina, Wiednia i Petersburga.
W zaborze rosyjskim ogromną popularnością cieszyła się ucha, czyli zawiesista zupa rybna. Jej nazwa pochodzi od starorosyjskiego słowa „jucha” czyli wywar. Podstawą uchy w oryginalnej wersji był jesiotr, jednak w Kongresówce z dala od naturalnych siedlisk, był zastępowany lokalnymi rybami słodkowodnymi – szczupakiem, sandaczem oraz karpiem.
Jak przekonuje prof. Jarosław Dumanowski, badacz specjalizujący się m.in. w historii sztuki kulinarnej i żywienia, zupa rybna gotowana przez oszczędne i przedsiębiorcze gospodynie domowe z zaboru pruskiego była nieco skromniejsza niż jej odpowiednik zza wschodniej granicy. Był to po prostu wywar z warzyw i ryb – lina, okonia lub węgorza zaprawiony kaszą lub krojonymi kluseczkami.
W Galicji, czyli najgorzej gospodarczo rozwiniętym zaborze austriackim, zupa rybna była jeszcze biedniejsza. Do przygotowywania wywaru często używano tylko rybich łbów. Ponadto, rybna w wersji krakowskiej była zupą klarowną.
Kuchnię polską w pewnym stopniu ukształtowały, szczególnie w miastach, wpływy kultury żydowskiej. O karpiu czy szczupaku po żydowsku możemy przeczytać już w pierwszej polskiej książce kucharskiej wydanej w 1682 roku.
Ryba-rak
Po odzyskaniu niepodległości w 1918 roku ryby, a nawet skorupiaki wciąż królowały na polskich stołach. Były też podstawą restauracyjnych menu. Lin czy sandacz a la Nelson, smażony szczupak, karaś w śmietanie, a także podawane w najlepszych lokalach zupa rakowa, chłodnik rakowy oraz raki z wody. Tym właśnie zajadali się nasi pradziadkowie.
Obecnie przeciętny Polak w ciągu roku zjada ok. 12 kg ryb. To o 10 kg mniej niż średnia europejska. Na szczęście w ostatnich latach obserwuje się tendencję wzrostową. Bez wątpienia wpływa na to moda na zdrowsze odżywianie, cena ryb oraz nieograniczony dostęp nie tylko do świeżych okazów, ale też rybnych przetworów w puszkach. Te ostatnie, niegdyś ze złą sławą, obecnie wracają do łask, nawet najzdolniejszych szefów kuchni.
